Mini guida ai formaggi silani

La Sila, un altopiano che ospita uno dei primi parchi nazionali d’Italia; siamo in Calabria, tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ed è qui che vengono prodotti alcuni dei formaggi più buoni del paese. La tradizione casearia calabrese, come del resto più in generale quella di tutto il sud Italia, è caratterizzata da sapori decisi e da una sapiente maestria nella lavorazione della pasta filata.

Tra i pascoli della Sila, le mucche ruminano indisturbate in un’area naturale protetta e il loro latte racchiude tutte le varietà di sapori di quelle erbe selvatiche. La primavera e l’estate sono le stagioni in cui i formaggi prodotti raccontano in maniera più spiccata questo panorama di note erbacee, soprattutto quando si tratta di formaggi freschi e di latticini. Non a caso, il periodo che va da giugno a settembre è la stagione migliore per la lavorazione della Mozzarella Silana PAT (prodotto agroalimentare tradizionale). Fatta con latte vaccino nelle province di Cosenza e Catanzaro, ha un sapore dolce, colore bianco perlescente e pezzatura sui 250-300 grammi.

Di tutt’altra tempra, ma pur sempre a pasta filata, è il Caciocavallo Silano DOP. Formaggio antichissimo a base di latte vaccino, il caciocavallo deve il suo nome al metodo di stagionatura: le forme – sferiche, a goccia o allungate – sono legate a coppie e appese a ‘cavallo’ per maturare dai 15 giorni a oltre 20 mesi. La crosta liscia e piuttosto sottile si scurisce con il passare dei mesi e conserva una pasta semidura che perde di elasticità con l’aumentare della stagionatura. Con il tempo cambia anche il sapore: dolce quando il caciocavallo è fresco, più deciso e piccante nelle forme più mature.

Tipica della Sila è la ricotta affumicata, riconosciuta PAT calabrese. La ricotta affumicata è un latticino – non un formaggio, perché derivato dal siero – di origini antiche, nato per conservare più a lungo le forme di ricotta fresche che altrimenti sarebbero deperite. La ricotta viene affumicata con fumo freddo di legno locale, di cui assorbe tutti i profumi e gli aromi. Con questo procedimento la pasta molle della ricotta fresca s’indurisce e si trasforma in pasta dura, perfetta per essere grattugiata.

Infine, anche se non esclusiva della zona della Sila, merita una menzione la giuncata calabrese. In passato – oggi non più possibile per questioni igieniche – la cagliata veniva avvolta in fuscelle di giunco, da qui il suo nome. La giuncata è un formaggio fresco, a pasta molle, dal sapore dolce-acidulo e privo di crosta. Solitamente di capra, nelle zone silane è prodotta anche con latte di mucca.