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L’anima dolce della ricotta: un latticino perfetto in pasticceria.

on Giovedì, 02 Giugno 2016.

È doveroso fare una premessa: la ricotta fresca, quando è davvero buona, è fantastica con una spolverata di zucchero e cannella e via, oppure, per i golosi doc, spalmata sul pane con una crema di nocciole. Tuttavia, per chi ha la capacità di resistere alle tentazioni più impellenti, la ricotta è un latticino che si presta perfettamente a essere utilizzato in pasticceria come ingrediente per basi e creme.

 

Il dolce farcito di ricotta per eccellenza è il cannolo siciliano, per cui esistono molte scuole di pensiero: quelli che la ricotta deve essere solo di pecora - per carità! - e quelli più indulgenti verso la ricotta vaccina; a Palermo si mettono le ciliegie candite, verso Bronte i pistacchi. Tradizione a parte, la ricotta è la regina anche di una torta che è entrata nelle nostre cucine negli ultimi decenni: la mitica e goduriosa cheese cake. Il nome è rimasto in inglese, ma gli ingredienti hanno attinto alla migliore gastronomia italiana, con innumerevoli variazioni sul tema, dai frutti di bosco al cioccolato, e la ricotta è ideale per dare sofficità e leggerezza, sia nella versione fredda sia in quella calda del dolce.

 

Vista la sua cremosità, la ricotta dà il meglio di sé nei dolci al cucchiaio. Montata con un po’ di zucchero e alternata a strati di soffice pan di Spagna e fragole è un toccasana per l’anima, senza strascichi di sensi di colpa. Nel caso della ricotta vaccina, il contenuto di grassi è abbastanza basso e fa sì che sia un ottimo sostituto a formaggi più calorici, come il mascarpone, per la preparazione di tiramisù in versione light, ma pur sempre gustosi.

 

Per lo stesso principio, la ricotta può essere una valida alternativa al burro nella preparazione di dolci soffici lievitati, come ciambelloni e muffin – ottimi se abbinati a frutta come mele e pesche – e in basi per crostate e biscotti, soprattutto se li mangiano i bambini per merenda.

 

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