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Il purè di patate dell’Annunziata

on Venerdì, 09 Settembre 2016.

Da produttori di patate biologiche non potevamo non scrivere un articolo sul purè, uno dei piatti di famiglia per eccellenza. Sono io, Annunziata Serravalle, che lo preparo da una vita per i miei figli e per la mia nipotina e credo che ormai tra me e questo piatto non ci siano più segreti. Come tutte le ricette che scaldano il cuore, deve essere buona senza compromessi. Per farla breve, in fattoria Serravalle non si è mai visto un purè in busta dentro la dispensa. Dopotutto, saremmo dei folli visto che le patate ce le coltiviamo da generazioni nella terra della nostra fantastica Sila.

 

Per preparare un purè perfetto servono pochi ingredienti – patate, latte, sale, noce moscata, burro e Parmigiano –, purché si parta dalle patate giuste. Già in un altro articolo vi parlavamo di come ogni varietà di patata si presti meglio a certe ricette (https://www.aziendaserravalle.com/2016-04-16-09-33-07/item/come-scegliere-le-patate-giuste-per-ogni-ricetta), e per il purè in prima linea troviamo le patate a pasta bianca Kennebec, Majestic e Liseta. Se di prima qualità e ricche di amido, queste patate sono ideali per avere un purè soffice e non colloso. Ricordatevi che anche gli strumenti con cui lo prepariamo cambiano le sorti del nostro purè: usare il frullatore a immersione è una condanna assicurata. Armatevi di cucchiaio di legno, frusta e lavoro di polso, il successo è garantito.

Le patate di montagna sono le migliori per preparare il purè e il motivo è proprio la terra in cui crescono. Le patate maturano in estate, per essere raccolte all’inizio dell’autunno, e le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte fanno sì che le patate della Sila siano molto ricche di amido, la sostanza secca che le rende farinose al punto giusto. È questa consistenza che permette al calore di penetrare fino al cuore della patata in fase di bollitura e senza variazioni di colore. La pasta è farinosa ma non troppo – non va bene che le patate si sfaldino in pentola mentre cuociono.

Di purè di patate ce ne sono mille versioni. Una più leggera prevede di non usare il burro per ingentilire il composto e di preferire un latte vegetale – tipo di soia o di riso – per ammorbidire il tutto, ma se non avete esigenze alimentari particolari, preparatelo come tradizione comanda. Noi in Calabria ci concediamo uno sfizio in più: al purè caldo uniamo cubetti di caciocavallo silano che si sciolgono e filano che è un piacere

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