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Come si riconosce la mozzarella perfetta?

on Sabato, 23 Aprile 2016.

La mozzarella migliore è quella fatta con materie prime di alta qualità, che, ahimè, non sono riconoscibili attraverso le confezioni. Di bufala o fior di latte, patria indiscussa del formaggio fresco italiano per eccellenza è il meridione della Basilicata, della Campania, della Puglia e della Calabria.

Ma com’è la mozzarella perfetta?

Il momento della verità arriva con il taglio, e con l’assaggio ovviamente. La mozzarella è fresca quando è tonica all’esterno: la superficie è liscia e tesa per racchiudere una pasta consistente e succosa. La filatura si deve sentire, e vedere, dettaglio possibile solo se la mozzarella è lavorata a mano, in modo artigianale. Vietato categoricamente che sia gommosa, perché, infatti, sono i conservanti a rendere eccessivamente compatta la mozzarella e a non permettere al siero di fuoriuscire quando la tagliamo. Quella lacrima di latte – che in realtà è siero  –, è chiamata ‘occhiatura’ ed è indice di autentica freschezza.

Una vera mozzarella fresca è di color bianco perla, proprio come quello del latte che dovrebbe essere stato usato per fare la cagliata. A volte presenta delle leggere striature paglierine dovute all’erba che le mucche mangiano. Meno tempo passa dalla mungitura alla lavorazione, meglio è, perché il latte mantiene intatte più proprietà nutritive e con la filiera corta è più sicuro. Dopo che il latte ha coagulato con l’aiuto del caglio, viene rotta la cagliata, lasciata poi in posa per raggiungere un livello di acidificazione ottimale. Non tutti sanno che la pasta che poi sarà ‘mozzata’ per fare la mozzarella è filata dentro acqua caldissima. Le mani dei mastri casari che lavorano artigianalmente questo formaggio sono ormai temprate e allenate a spezzare pezzature perfette nonostante le alte temperature.

Latte fresco, lavorazione artigianale – meglio se a chilometro zero –, niente conservanti e una leggera salatura, in pratica una mozzarella è davvero buona quando non ha bisogno di nient’altro: niente olio, sale o condimenti vari. È il suo equilibrio tra dolcezza del latte, sapidità e sentori erbacei della primavera a renderla perfetta al palato.

Diffidate, perciò, di una lista ingredienti più lunga di questa: latte, caglio e sale.

 

 

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