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Come scegliere le patate giuste per ogni ricetta?

on Giovedì, 02 Giugno 2016.

In commercio esistono tante varietà di patate, ma spesso le compriamo un po’ a caso, senza sapere che ogni ricetta, in realtà, ha la sua patata ideale. Ma come selezionare quella giusta? Per semplificare la scelta, sono quattro le macro categorie tra cui districarsi: patate a pasta gialla, a pasta bianca, a buccia rossa e le patate novelle. Ognuna dà il meglio di sé in alcune preparazioni, poiché il livello difarinosità’ della polpa si presta più o meno bene a determinati tipi di cottura.

 

Le patate a pasta gialla sono ricche di caroteni e la polpa è piuttosto farinosa. Ne fanno parte varietà come le patate Agria, Marabel, Inova e Spunta. Queste patate hanno una bassa concentrazione d’acqua e sono più ricche di amido, una caratteristica che le rende perfette per essere fritte o cucinate arrosto: la crosticina croccate avvolge, infatti, un ripieno soffice e saporito. Poiché si rompono facilmente in bollitura, sono ottime per fare purè, gnocchi e per un impiego in pasticceria nei dolci soffici.

 

All’opposto, le patate a pasta bianca hanno un’alta percentuale d’acqua e poca presenza di amido, per cui la polpa è soda e compatta. Varietà come le patate Kennebec, Majestic e Liseta non si sfaldano durante la bollitura o nelle preparazioni più lunghe, come gli stufati. In cottura restano integre, per questo sono ottime in insalata o nelle zuppe. Per consistenza, sono molto simili alle patate novelle, che, tuttavia, risaltano soprattutto se cotte in forno.

 

Infine, le patate a buccia rossa – le patate Laura e Desirée. Sono le migliori per fare gnocchi sopraffini. Hanno una consistenza media, né troppo farinosa né troppo compatta, con un giusto quantitativo di amido per evitare che gli gnocchi si sfaldino in cottura. Una buona patata non deve richiedere dosi eccessive di farina perché lo gnocco sia morbido e sodo al punto giusto. Inoltre, sono patate saporite, che si sposano bene con i condimenti più sfiziosi: ragù, tartufo o gorgonzola.

 

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