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Come fare gli gnocchi di patate più buoni del mondo

on Domenica, 03 Luglio 2016.

Dirai tu: “Che ci vuole, per fare gli gnocchi di patate basta impastare patate, farina e uova!” Mmm, la strada è quella giusta ma per gnocchi di patate perfetti ci vogliono patate perfette. È questo il segreto. Ma quali sono le patate ideali per gli gnocchi?

 

Per fare gnocchi morbidi ma che non si sfaldino in cottura è importante scegliere patate dalla consistenza farinosa e povere di acqua. Se la polpa della patata è farinosa, il calore dell’acqua di bollitura riesce a penetrare fino al cuore, mentre la bassa concentrazione di acqua permette alla farina di legarsi meglio alle patate schiacciate e a evitare i grumi.

 

Patate con queste due caratteristiche – alta farinosità e bassa concetrazione d’acqua – sono le patate di montagna. Ad alta quota, le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte nel periodo di coltivazione (maggio-settembre) stimolano maggiormente la produzione di amido. Per questo le patate della Sila, coltivate a 1400 metri di altitudine, sono molto asciutte e ricche di sostanza secca (amido e altri nutrienti).

 

E quale varietà di patata scegliere per fare gnocchi sopraffini? Tra tutte le patate coltivate in montagna, la varietà Laura a buccia rossa e pasta gialla è ricca di amido e molto saporita.

 

Ma quando si vogliono preparare gli gnocchi, c’è una domanda che torna sempre: quanta farina mettere per ogni chilo di patate? È uno di quei casi in cui la cucina non può essere una scienza esatta perché sono troppe le variabili nelle caratteristiche delle patate, diciamo però che una buona patata di montagna richiede circa 300 grammi di farina per ogni chilo di patate da lessare.

 

E i condimenti? Non c’è che l’imbarazzo della scelta, buonissimi con un ragù di carne, superlativi con una fonduta di formaggi.

 

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