Come si fa a sapere se le patate sono fresche?

on Venerdì, 09 Settembre 2016.

Il nuovo raccolto si avvicina e ci è venuto in mente che non tutti sanno come si riconosce una patata fresca da una vecchia. Per carità, ci sono ricette che vengono meglio con le ultime patate rimaste in dispensa, ma quelle fresche sono un divertimento per preparare purè e gnocchi super.

 

In fattoria le patate le raccogliamo a inizio autunno perché le seminiamo a maggio, ma a onor del vero, ogni varietà ha un proprio ciclo più o meno tardivo. In montagna, nella Sila, l’inizio di ottobre è la stagione del grande raccolto. Le patate nuove, per fortuna, si conservano poi per mesi perché sono un tubero che si mantiene bene in dispensa.

 

Quando diciamo ‘conservare bene’, significa che le patate dovrebbero stare lontano da fonti di luce e di calore, in un luogo fresco e asciutto, facendo attenzione a scartare eventuali tuberi deperiti che comprometterebbero tutta la vostra scorta. Il luogo ideale è la cantina, vietatissimo il frigorifero che con temperature troppo basse accelera la produzione di sostanze tossiche. A quel punto, meglio prepararle già pronte all’uso e conservarle in freezer.

 

Sono tre i dettagli da osservare per riconoscere patate fresche:

  • le patate non presentano germogli e hanno una buccia chiara, pulita, non ancora imbrunita dal tempo;

  • se esposta alla luce, le buccia delle patate ‘nuove’ diventa verde rapidamente. Ricordatevi che queste parti devono essere rimosse perché presentano una maggiore concentrazione di solanina, una sostanza potenzialmente tossica se assunta in notevoli quantità;

  • una patata fresca rilascia più acqua quando viene tagliata. Man mano che le patate restano in dispensa la parte umida diminuisce gradualmente, per questo le patate ‘vecchie’ sono più compatte e si sfaldano meno nelle lunghe cotture.

Più che altro, quando acquistate patate fresche è importante che siano belle nelle loro irregolarità naturali, devono profumare di terra ed essere sode al tatto.

Il purè di patate dell’Annunziata

on Venerdì, 09 Settembre 2016.

Da produttori di patate biologiche non potevamo non scrivere un articolo sul purè, uno dei piatti di famiglia per eccellenza. Sono io, Annunziata Serravalle, che lo preparo da una vita per i miei figli e per la mia nipotina e credo che ormai tra me e questo piatto non ci siano più segreti. Come tutte le ricette che scaldano il cuore, deve essere buona senza compromessi. Per farla breve, in fattoria Serravalle non si è mai visto un purè in busta dentro la dispensa. Dopotutto, saremmo dei folli visto che le patate ce le coltiviamo da generazioni nella terra della nostra fantastica Sila.

 

Per preparare un purè perfetto servono pochi ingredienti – patate, latte, sale, noce moscata, burro e Parmigiano –, purché si parta dalle patate giuste. Già in un altro articolo vi parlavamo di come ogni varietà di patata si presti meglio a certe ricette (http://www.aziendaserravalle.com/2016-04-16-09-33-07/item/come-scegliere-le-patate-giuste-per-ogni-ricetta), e per il purè in prima linea troviamo le patate a pasta bianca Kennebec, Majestic e Liseta. Se di prima qualità e ricche di amido, queste patate sono ideali per avere un purè soffice e non colloso. Ricordatevi che anche gli strumenti con cui lo prepariamo cambiano le sorti del nostro purè: usare il frullatore a immersione è una condanna assicurata. Armatevi di cucchiaio di legno, frusta e lavoro di polso, il successo è garantito.

Le patate di montagna sono le migliori per preparare il purè e il motivo è proprio la terra in cui crescono. Le patate maturano in estate, per essere raccolte all’inizio dell’autunno, e le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte fanno sì che le patate della Sila siano molto ricche di amido, la sostanza secca che le rende farinose al punto giusto. È questa consistenza che permette al calore di penetrare fino al cuore della patata in fase di bollitura e senza variazioni di colore. La pasta è farinosa ma non troppo – non va bene che le patate si sfaldino in pentola mentre cuociono.

Di purè di patate ce ne sono mille versioni. Una più leggera prevede di non usare il burro per ingentilire il composto e di preferire un latte vegetale – tipo di soia o di riso – per ammorbidire il tutto, ma se non avete esigenze alimentari particolari, preparatelo come tradizione comanda. Noi in Calabria ci concediamo uno sfizio in più: al purè caldo uniamo cubetti di caciocavallo silano che si sciolgono e filano che è un piacere

A ogni ricetta la mela perfetta!

on Lunedì, 18 Luglio 2016.

Le mele sono un po’ come le patate, spesso cadono vittime dell’“una vale l’altra”. Chissà perché questa generalizzazione? Forse per le tante varietà che esistono? Certo è che, al contrario di quello che molti credono, ogni ricetta dà il meglio di sé quando è preparata con la mela giusta.

 

Se pensiamo alle mele in cucina la prima cosa che viene in mente è una profumatissima torta soffice ricca di cubetti dorati. Per la torta di mele la varietà ideale è la Golden Delicious, dalla polpa dolce e compatta al punto giusto perché non si sfaldi troppo in cottura. Tuttavia tra i dolci top con le mele, tra torta di mele e strüdel la partita è aperta. Per farcire uno dei dolci altoatesini più buoni che ci sia, la mela perfetta è la Renette, ottima anche per preparare frittelle di mele. In padella con un po’ di burro e scorza di limone le migliori sono le mele Pink Lady: zuccherine quanto basta e dal particolare gusto fruttato.

 

Passiamo invece ai succhi e alle puree. Per prepararli servono mele dolcissime, come le Royal Gala o le Morgenduft, entrambe dalla buccia screziata e così ricche di zuccheri da non necessitare l’aggiunta di altri dolcificanti. Da apprezzare sempre al naturale sono le mele Fuji: segnatele nella lista della spesa se volete fare una macedonia superlativa.

 

Infine le mele sono ottime anche per preparazioni salate. Le mele Granny Smith, dalla buccia verde e dal gusto acidulo, accompagnano alla perfezione gustose insalate abbinate a formaggi, oltre a resistere benissimo cotte in forno farcite con fantasia. Anche le rosse Stark Delicious si prestano a ricette salate con carne, soprattutto per la loro consistenza farinosa quando sono a maturazione avanzata.

 

A questo punto non vi resta che dare libero sfogo alla vostra creatività di chef!

Fieno: come si riconosce che è buono?

on Lunedì, 18 Luglio 2016.

Anche gli animali di una fattoria dovrebbero mangiare in modo ‘sano’, ma come si riconosce la genuinità del fieno? Un fieno di buona qualità deve rispondere a certe caratteristiche di colore, profumo e consistenza. Spesso c’è confusione tra fieno e paglia – non per gli esperti del settore, ovviamente – quindi è bene precisare che il fieno è composto da erbe selvatiche essiccate al sole, mentre gli steli del grano o dell’orzo sono paglia, usata non come alimento per animali ma come lettiera per le stalle e, negli anni recenti, in bioedilizia come materiale isolante da costruzione.

 

Capiamo, allora, come deve essere un buon fieno. Il migliore è quello detto ‘di primo taglio, vale a dire il fieno mietuto tra maggio e giugno, alle porte dell’estate, quando ancora le erbe sono tenere. Infatti, il fieno dovrebbe avere un bel colore verde tenue – se troppo scuro potrebbero essere in corso fermentazioni e se troppo giallo significa che è stato tagliato tardi – e presentare tante foglioline, più che esclusivamente steli. La giusta proporzione tra foglie e steli è molto importante nell’alimentazione degli animali: le prime sono energetiche, mentre gli steli apportano il giusto quantitativo di fibre. Al tatto un fieno di prima qualità è soffice e non rilascia polvere.

 

Un dettaglio fondamentale è che non vi siano tracce di muffe. Significherebbe esporre gli animali, soprattutto i cavalli, al rischio di intolleranze o allergie. Oltre alla muffa, è importante prestare attenzione alla presenza o meno di parassiti. A differenza della paglia, il fieno è soggetto a infestazioni che lo renderebbero inutilizzabile come alimento sano per gli animali.

 

Infine, il fieno buono ha un profumo inconfondibile di erba, di prati baciati dal sole. È un odore genuino, pulito, che emana tutta la forza delle erbe aromatiche. Il fieno è ottimo quando cresce spontaneo in aree naturali protette, in luoghi dove la natura è libera di fare il suo corso, indisturbata. 

 

 

 

 

 

Sua maestà di Calabria: come cucinare il caciocavallo.

on Domenica, 03 Luglio 2016.

Filante, saporito, piccante al punto giusto, profumato… Serve altro per convincervi della bontà del caciocavallo? Un formaggio che affonda le proprie radici nella Calabria verace, nella Sila, dove le mucche pascolano libere nei campi del Parco Nazionale e producono un latte che sa di fieno, di erbe, di montagna. Tutti sapori che si ritrovano nel caciocavallo, ma solo in quello autentico.

 

Prodotto DOP e fiore all’occhiello della gastronomia italiana e non solo meridionale, sono tuttavia le massaie del Sud ad averlo saputo interpretare al meglio in cucina. Oggi il caciocavallo spopola su tutte le tavole e non smettono di stupire gli accostamenti creativi che food blogger di tutto il Paese si divertono a sperimentare.

 

Vista la sua genuinità, sbilanciamoci pure col dire che la morte sua è la cottura alla piastra. Una fetta di caciocavallo silano spessa un paio di centimetri fatta cuocere sulla griglia rovente e il risultato sarà qualcosa di estatico per i sensi. Che dire poi se il contorno è a base di funghi porcini trifolati?

 

Il caciocavallo silano è ottimo come formaggio filante all’interno di timballi e pasticci di pasta, magari conditi con pomodoro e ‘nduja calabrese, o come ingrediente per torte salate e focacce ripiene. Provatelo insieme alla cipolla di Tropea scottata in padella come ripieno di una torta di pasta sfoglia: un antipasto da leccarsi i baffi.

 

Non ce ne vogliano i nostri amici romani, padri indiscussi della sopraffina cacio e pepe a base di pecorino romano, ma noi ci sentiamo coraggiosi e apriamo la sfida alla cacio e pepe silana con caciocavallo stagionato. Provare per credere, l’unico rischio è di mangiarne una porzione tripla!

 

Come fare gli gnocchi di patate più buoni del mondo

on Domenica, 03 Luglio 2016.

Dirai tu: “Che ci vuole, per fare gli gnocchi di patate basta impastare patate, farina e uova!” Mmm, la strada è quella giusta ma per gnocchi di patate perfetti ci vogliono patate perfette. È questo il segreto. Ma quali sono le patate ideali per gli gnocchi?

 

Per fare gnocchi morbidi ma che non si sfaldino in cottura è importante scegliere patate dalla consistenza farinosa e povere di acqua. Se la polpa della patata è farinosa, il calore dell’acqua di bollitura riesce a penetrare fino al cuore, mentre la bassa concentrazione di acqua permette alla farina di legarsi meglio alle patate schiacciate e a evitare i grumi.

 

Patate con queste due caratteristiche – alta farinosità e bassa concetrazione d’acqua – sono le patate di montagna. Ad alta quota, le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte nel periodo di coltivazione (maggio-settembre) stimolano maggiormente la produzione di amido. Per questo le patate della Sila, coltivate a 1400 metri di altitudine, sono molto asciutte e ricche di sostanza secca (amido e altri nutrienti).

 

E quale varietà di patata scegliere per fare gnocchi sopraffini? Tra tutte le patate coltivate in montagna, la varietà Laura a buccia rossa e pasta gialla è ricca di amido e molto saporita.

 

Ma quando si vogliono preparare gli gnocchi, c’è una domanda che torna sempre: quanta farina mettere per ogni chilo di patate? È uno di quei casi in cui la cucina non può essere una scienza esatta perché sono troppe le variabili nelle caratteristiche delle patate, diciamo però che una buona patata di montagna richiede circa 300 grammi di farina per ogni chilo di patate da lessare.

 

E i condimenti? Non c’è che l’imbarazzo della scelta, buonissimi con un ragù di carne, superlativi con una fonduta di formaggi.

 

L’anima dolce della ricotta: un latticino perfetto in pasticceria.

on Giovedì, 02 Giugno 2016.

È doveroso fare una premessa: la ricotta fresca, quando è davvero buona, è fantastica con una spolverata di zucchero e cannella e via, oppure, per i golosi doc, spalmata sul pane con una crema di nocciole. Tuttavia, per chi ha la capacità di resistere alle tentazioni più impellenti, la ricotta è un latticino che si presta perfettamente a essere utilizzato in pasticceria come ingrediente per basi e creme.

 

Il dolce farcito di ricotta per eccellenza è il cannolo siciliano, per cui esistono molte scuole di pensiero: quelli che la ricotta deve essere solo di pecora - per carità! - e quelli più indulgenti verso la ricotta vaccina; a Palermo si mettono le ciliegie candite, verso Bronte i pistacchi. Tradizione a parte, la ricotta è la regina anche di una torta che è entrata nelle nostre cucine negli ultimi decenni: la mitica e goduriosa cheese cake. Il nome è rimasto in inglese, ma gli ingredienti hanno attinto alla migliore gastronomia italiana, con innumerevoli variazioni sul tema, dai frutti di bosco al cioccolato, e la ricotta è ideale per dare sofficità e leggerezza, sia nella versione fredda sia in quella calda del dolce.

 

Vista la sua cremosità, la ricotta dà il meglio di sé nei dolci al cucchiaio. Montata con un po’ di zucchero e alternata a strati di soffice pan di Spagna e fragole è un toccasana per l’anima, senza strascichi di sensi di colpa. Nel caso della ricotta vaccina, il contenuto di grassi è abbastanza basso e fa sì che sia un ottimo sostituto a formaggi più calorici, come il mascarpone, per la preparazione di tiramisù in versione light, ma pur sempre gustosi.

 

Per lo stesso principio, la ricotta può essere una valida alternativa al burro nella preparazione di dolci soffici lievitati, come ciambelloni e muffin – ottimi se abbinati a frutta come mele e pesche – e in basi per crostate e biscotti, soprattutto se li mangiano i bambini per merenda.

 

Come scegliere le patate giuste per ogni ricetta?

on Giovedì, 02 Giugno 2016.

In commercio esistono tante varietà di patate, ma spesso le compriamo un po’ a caso, senza sapere che ogni ricetta, in realtà, ha la sua patata ideale. Ma come selezionare quella giusta? Per semplificare la scelta, sono quattro le macro categorie tra cui districarsi: patate a pasta gialla, a pasta bianca, a buccia rossa e le patate novelle. Ognuna dà il meglio di sé in alcune preparazioni, poiché il livello difarinosità’ della polpa si presta più o meno bene a determinati tipi di cottura.

 

Le patate a pasta gialla sono ricche di caroteni e la polpa è piuttosto farinosa. Ne fanno parte varietà come le patate Agria, Marabel, Inova e Spunta. Queste patate hanno una bassa concentrazione d’acqua e sono più ricche di amido, una caratteristica che le rende perfette per essere fritte o cucinate arrosto: la crosticina croccate avvolge, infatti, un ripieno soffice e saporito. Poiché si rompono facilmente in bollitura, sono ottime per fare purè, gnocchi e per un impiego in pasticceria nei dolci soffici.

 

All’opposto, le patate a pasta bianca hanno un’alta percentuale d’acqua e poca presenza di amido, per cui la polpa è soda e compatta. Varietà come le patate Kennebec, Majestic e Liseta non si sfaldano durante la bollitura o nelle preparazioni più lunghe, come gli stufati. In cottura restano integre, per questo sono ottime in insalata o nelle zuppe. Per consistenza, sono molto simili alle patate novelle, che, tuttavia, risaltano soprattutto se cotte in forno.

 

Infine, le patate a buccia rossa – le patate Laura e Desirée. Sono le migliori per fare gnocchi sopraffini. Hanno una consistenza media, né troppo farinosa né troppo compatta, con un giusto quantitativo di amido per evitare che gli gnocchi si sfaldino in cottura. Una buona patata non deve richiedere dosi eccessive di farina perché lo gnocco sia morbido e sodo al punto giusto. Inoltre, sono patate saporite, che si sposano bene con i condimenti più sfiziosi: ragù, tartufo o gorgonzola.

 

Mini guida ai formaggi silani

on Venerdì, 29 Aprile 2016.

 

La Sila, un altopiano che ospita uno dei primi parchi nazionali d’Italia; siamo in Calabria, tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ed è qui che vengono prodotti alcuni dei formaggi più buoni del paese. La tradizione casearia calabrese, come del resto più in generale quella di tutto il sud Italia, è caratterizzata da sapori decisi e da una sapiente maestria nella lavorazione della pasta filata.

Tra i pascoli della Sila, le mucche ruminano indisturbate in un’area naturale protetta e il loro latte racchiude tutte le varietà di sapori di quelle erbe selvatiche. La primavera e l’estate sono le stagioni in cui i formaggi prodotti raccontano in maniera più spiccata questo panorama di note erbacee, soprattutto quando si tratta di formaggi freschi e di latticini. Non a caso, il periodo che va da giugno a settembre è la stagione migliore per la lavorazione della Mozzarella Silana PAT (prodotto agroalimentare tradizionale). Fatta con latte vaccino nelle province di Cosenza e Catanzaro, ha un sapore dolce, colore bianco perlescente e pezzatura sui 250-300 grammi.

Di tutt’altra tempra, ma pur sempre a pasta filata, è il Caciocavallo Silano DOP. Formaggio antichissimo a base di latte vaccino, il caciocavallo deve il suo nome al metodo di stagionatura: le forme – sferiche, a goccia o allungate – sono legate a coppie e appese a ‘cavallo’ per maturare dai 15 giorni a oltre 20 mesi. La crosta liscia e piuttosto sottile si scurisce con il passare dei mesi e conserva una pasta semidura che perde di elasticità con l’aumentare della stagionatura. Con il tempo cambia anche il sapore: dolce quando il caciocavallo è fresco, più deciso e piccante nelle forme più mature.

Tipica della Sila è la ricotta affumicata, riconosciuta PAT calabrese. La ricotta affumicata è un latticino – non un formaggio, perché derivato dal siero – di origini antiche, nato per conservare più a lungo le forme di ricotta fresche che altrimenti sarebbero deperite. La ricotta viene affumicata con fumo freddo di legno locale, di cui assorbe tutti i profumi e gli aromi. Con questo procedimento la pasta molle della ricotta fresca s’indurisce e si trasforma in pasta dura, perfetta per essere grattugiata.

Infine, anche se non esclusiva della zona della Sila, merita una menzione la giuncata calabrese. In passato – oggi non più possibile per questioni igieniche – la cagliata veniva avvolta in fuscelle di giunco, da qui il suo nome. La giuncata è un formaggio fresco, a pasta molle, dal sapore dolce-acidulo e privo di crosta. Solitamente di capra, nelle zone silane è prodotta anche con latte di mucca.

 

Come si riconosce la mozzarella perfetta?

on Sabato, 23 Aprile 2016.

La mozzarella migliore è quella fatta con materie prime di alta qualità, che, ahimè, non sono riconoscibili attraverso le confezioni. Di bufala o fior di latte, patria indiscussa del formaggio fresco italiano per eccellenza è il meridione della Basilicata, della Campania, della Puglia e della Calabria.

Ma com’è la mozzarella perfetta?

Il momento della verità arriva con il taglio, e con l’assaggio ovviamente. La mozzarella è fresca quando è tonica all’esterno: la superficie è liscia e tesa per racchiudere una pasta consistente e succosa. La filatura si deve sentire, e vedere, dettaglio possibile solo se la mozzarella è lavorata a mano, in modo artigianale. Vietato categoricamente che sia gommosa, perché, infatti, sono i conservanti a rendere eccessivamente compatta la mozzarella e a non permettere al siero di fuoriuscire quando la tagliamo. Quella lacrima di latte – che in realtà è siero  –, è chiamata ‘occhiatura’ ed è indice di autentica freschezza.

Una vera mozzarella fresca è di color bianco perla, proprio come quello del latte che dovrebbe essere stato usato per fare la cagliata. A volte presenta delle leggere striature paglierine dovute all’erba che le mucche mangiano. Meno tempo passa dalla mungitura alla lavorazione, meglio è, perché il latte mantiene intatte più proprietà nutritive e con la filiera corta è più sicuro. Dopo che il latte ha coagulato con l’aiuto del caglio, viene rotta la cagliata, lasciata poi in posa per raggiungere un livello di acidificazione ottimale. Non tutti sanno che la pasta che poi sarà ‘mozzata’ per fare la mozzarella è filata dentro acqua caldissima. Le mani dei mastri casari che lavorano artigianalmente questo formaggio sono ormai temprate e allenate a spezzare pezzature perfette nonostante le alte temperature.

Latte fresco, lavorazione artigianale – meglio se a chilometro zero –, niente conservanti e una leggera salatura, in pratica una mozzarella è davvero buona quando non ha bisogno di nient’altro: niente olio, sale o condimenti vari. È il suo equilibrio tra dolcezza del latte, sapidità e sentori erbacei della primavera a renderla perfetta al palato.

Diffidate, perciò, di una lista ingredienti più lunga di questa: latte, caglio e sale.

 

 

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